LE RICETTE CON POMODORO RAMATO

Far scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della buccia e dei semi e tagliarli a cubetti. Pulire il porro ed il sedano e tagliarli a fettine. Sgusciare i gamberi. In un tegame con l’olio far dorare a fuoco forte i gamberi, salarli peparli e teneri da parte; nello stesso tegame far appassire il porro ed il sedano, unire il vino bianco e farlo ridurre della metà, aggiungere i pomodori ramati e un bicchiere di acqua, salare e pepare. Portare ad ebollizione far cuocere per 2 – 3 minuti, unire i gamberi e le erbe aromatiche tritate. Servire calda o tiepida.

Lavare le melanzane, bucherellarle, metterle in forno e farle cuocere a 200° finché saranno tenere. Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, privarli della buccia e dei semi, tagliarli a falde, insaporirle con un pizzico di sale. Eliminare la buccia delle melanzane; frullare la polpa con il cipollotto e unire a filo l’olio, insaporire con sale e pepe e aggiungere il basilico spezzettato. Disporre in uno stampo aperto uno strato di pomodori, stendervi sopra un poco di crema di melanzane, fare un altro strato di pomodori e di crema di melanzane e terminare con i pomodori. Togliere lo stampo e servire a piacere con un filo di olio aromatizzato alle erbe.

Far scottare i pomodori in acqua calda, privarli della buccia, dei semi e tagliali a cubetti; tagliarle le melanzane a dadini; sbucciare la cipolla tritarla, tagliare il sedano a pezzetti, farli scottare in acqua salata per 2 minuti. In una padella far scaldare 2 cucchiai d'olio, aggiungervi i dadini di melanzane e farli rosolare per qualche minuto facendoli dorare. Nella stessa padella far appassire la cipolla tritata; aggiungere lo zucchero, l’aceto e i cubetti di pomodoro, il sedano, sale e far cuocere per 0 minuti. Aggiungere le olive snocciolate a pezzetti, i capperi l'aceto, lo zucchero e continuare la cottura per 3-4 minuti. Togliere la padella dal fuoco, aggiungere i dadini di melanzane, mescolare e lasciare raffreddare la caponata. Lavare i pomodori, tagliare la calotta superiore; svuotare l'interno, riempire i pomodori con la caponata di melanzane.

La salsa al basilico: frullarle le foglie di basilico unendo il sale il pepe e l'olio a filo, versare il composto in una ciotola e unirvi poco alla volta olio a sufficienza per ottenere un composto cremoso. La mousse di pomodoro: dividere a pezzetti la polpa di pomodoro (pomodori privati della buccia e dei semi), farla scolare in un colino e frullarla con un pizzico di sale e l'aceto balsamico. Far scaldare il composto preparato e farvi sciogliere i fogli di colla di pesce ammorbiditi. Aggiungerli al frullato di pomodori e poi la panna montata. Tritare le olive e distribuirne un cucchiaino in ogni bicchierino, versarvi sopra un poco di mousse di pomodoro far rapprendere in frigorifero, distribuirvi sopra la burrata e coprire con salsa al basilico.